Секретный ингредиент Wise Espresso Bar

Lucent
05, March 2017

Ресторан Wise Espresso Bar по праву можно назвать жемчужиной русскоязычного Бруклина. Это своего рода аномалия: едва появившись на свет, заведение сразу привлекло повышенное внимание и завоевало любовь избалованной публики. Но не провокационными рекламными лозунгами и пустыми обещаниями, расчитаными на приезжих, а безусловным качеством услуг, заботой о клиентах и трепетным отношением к своему делу. 

Обычно нью-йоркцы (и русские нью-йоркцы в том числе) долго присматриваюся к новым заведениям. Но с Wise Espresso Bar было иначе: не прошло и некольких недель после открытия, а у входа уже собирались очереди. Спустя еще полтора года работы заведение расширилось вдвое, а недавно открытым народным голосованием на нашем сайте  Wise Espresso Bar был признан лучшим русскоязычным рестораном Нью-Йорка (а ведь прошло всего 2,5 года после дебюта на ресторанной сцене нашего искушенного мегаполиса). Завистники говорят, что нет в этом месте ничего особенного, но реальность показывает, что особенного там как раз много. EventCartel побеседовал с владельцем и основателем Wise Espresso Bar Германом Мисонжником (Gera Wise), чтобы понять, в чем же секрет успеха у публики. 

Wise Espresso Bar - совсем молодое заведение...

Да, в апреле нам будет 3 года.

Это же твой первый опыт в индустрии гостеприимства вообще и в ресторанном бизнесе в частности?

Да. До этого в Израиле и в Америке я 20 лет занимался одеждой.

И как пришла идея сменить страну и сферу деятельности?

Если кратко, то с появлением интернем-магазинов  и площадок типа eBay продавать одежду в традиционных магазинах становилось все невыгоднее с каждым днем. Особенно если ты ориентирован на молодежь, а я всега был ориентирован именно на эту аудиторию. Так что бизнес медленно, но верно начал тонуть. 

Какими принципами ты руководствовался при открытии Wise Espresso Bar? 

Все очень просто: я решил построить место, которого не хватает мне самому. То есть строил полностью под себя, а потом вдруг оказалось, что такого места не хватает очень многим. 

Расскажи о названии: почему именно «Wise»?

Помнишь детский мультфильм о капитане Врунгеле, в котором он говорит: «Как вы яхту назовете, так она и поплывет»? Этот мультфильм и особенно эта фраза в моей голове крутятся постоянно. Как-то я был в спортзале с женой и обратил внимание на бутылку воды, которую она поставила рядом с беговой дорожкой, чтобы переодически пить. На бутылке было написано «smart water». Я тогда подумал: «Ага,  вода, значит, умная. А мой кофе будет мудрым».  Так и получился «Wise». В самом начале бизнес не планировался как ресторан - я делал акцент именно на кофейню. Дальше я просто прислушивался к желаниям людей: давай еще завтрак, обед, ужин, хотим вина, давай вечернюю и ночную посадку. Но задумывалось все просто как уютная кофейня. Должен был быть «Wise Espresso Bar», а в итоге получился «Wise» ресторан. 

Вопрос, который интересует всех, кто посещает заведение: почему в баре так много сов ?

Для этого нужно продолжить историю названия. Когда я придумал название, и, чтобы убедиться что я ни у кого не украл идею, я зашел в интернет и начал искать. Похожих мест с похожим названием, к счастью, не было, но на картинках начала всплывать сова. Я сказал: «Вау, мне нужно куда-нибудь вставить эту сову». Нашел совенка, сделал его своим символом и людям это понравилось, особенно молодежи. Потом мне начали привозить сов со всего мира  в подарок. Это, можно сказать, уже целый музей. Каких только сов у меня теперь нет: hand made, из хрусталя, из железа, каленые, с коньяком внутри - бесконечное разнообразие! Название заведения можно перевести как «Мудрый кофе», а  так как сова мудрая птица, она стала нашим талисманом.

Некоторые «знатоки» говорят, что «в еде Геры нет ничего особенного». Но, видимо, есть какой-то секретный ингредиент, который не используют или не замечают другие. Можешь что-то рассказать об этом?


Во-первых, в моей еде действительно ничего особенного нет - она просто вкусная. Во-вторых, у меня огромнейший выбор разных напитков: соки, кофе, любые разновидности зеленых чаев, японских чаев. Но главное, как мне кажется, - у нас особая атмосфера, какой нет ни у кого в городе. Подбор музыки, подбор цветов, подбор мебели, большие витрины, даже то, что мы кладем на стол, наши комиксы на меню - все это позволяет сразу открыть душу тем, кто к нам приходит.  У нас хороший ресторанный сервис, у нас прекрасный песонал: все молодые, вежливые, приветливые.

То есть главное, что отличает Wise Espresso Bar, – это целостность концепта и использование самых лучших ингредиентов?

Кстати, скажу о продуктах. У нас настолько маленькие склады, что хранить продукты долго мы просто не имеем возможности. Овощи мы получаем 4 раза в неделю, молоко и мясо тоже 4 раза в неделю, рыбу - 7 раз в неделю. У нас ничего не успевает портиться - вот и весь секрет! 

Вопрос по поводу персонала. Какими принципами ты руководствовался при наборе коллектива?

Я трудоголик, поэтому хочу, чтобы у меня тоже работали трудоголики. А вообще я не набираю персонал - этим занимается менеджер. Он несет ответственность за весь персонал в зале, а шеф-повар несет ответственность за персонал на кухне. Они со мной могут только шутить и баловаться, но ко мне нельзя подойти и сказать: «Я себя плохо чувствую». Если возникают проблемы, то со всеми вопросами нужно обращаться к менеджеру. 

Недавно вы открыли дополнительный сервис по доставке на дом, работающий через приложение в смартфоне. Расскажи немного об этом сервисе. 

В какой-то момент мы перестали справляться с потоком людей - еда у нас очень вкусная, и желающих ее попробовать каждый день просто тьма. Люди начали звонить и просить доставить что-то домой или  в офис. Мельтешение пакетов на вынос туда-сюда, машины, курьеры - мы просто устали от этого! И я решил, что мне нужно увеличить кухню и серьезно заняться доставкой на дом и в офисы (в commercial и частный сектор). Сегодня все меняется, как мне кажется, такие места, как гастрономы, постепенно себя выживают, становятся неинтересными и ненужными. Я ориентируюсь на молодежь, ведь именно молодежь подтягивает всех остальных. Ты не тратишь время на магазин, тележку, тебе еще нужно вечером искать паркинг, на четвертый день ты уже смотреть на это [продукты в холодильнике] не можешь. А здесь элементарно: нажал на кнопку, ни с кем не надо разговаривать, заказал все, что ты хочешь. Ты потратил гораздо меньше денег, к тому же тебе ничего не нужно готовить - тебе все привезут прямо под дверь, сэкономив драгоценное время. Еда хоть ресторанная, но, по признанию многих, по-домашнему вкусная, а именно это сейчас то, что всем нужно. Так что наша доставка растет на глазах! Конечно благодаря соцсетям и таким вещам как как Grab Hub, UberEats, Eat24, Food Snagger и личному парку машин от Wise ShowTime car service мы можем активно развиваться. Будущее за доставкой на дом, и я рад, что вовремя поймал этот тренд. 

С момента открытия заведение расширилось уже несколько раз. Есть ли в планах открытие филиалов?

В планах конечно есть, но сроки я не могу пока указать. 

При выборе места, почему ты выбрал именно перекрёсток Кони-Айленда и Брайтона? 

Это длинная история. Я на светофоре [напротив Wise] стоял и всегда говорил, что это место – прекрасный вариант для кафе. Здесь будут сидеть люди, где мы сидим, все застучало и замаячило «иди сюда, иди сюда». Уже через три месяца, как мы открылись, у нас стояла очередь.

Как  ты считаешь, в ближайшем будущем, мы сможем, наконец, увидеть уход русских ресторанов от бизнес-моделей «банкетный зал» и перехода в более прогрессивную модель? Или  все-таки «Wise» – это уникальный случай? 

Думаю, всем очевидно, что банкетные залы себя изжили. Сегодня в русскоязыной Америке не только ностальгия по советским временам чувствуется, но и желание молодежи жить в ногу со временем. Многие молодые русскоязычные американцы уже родились здесь и знать не знают, что такое банкетный зал. Им нужно современное вкусное место с хорошим и правильным сервисом, а не сельдь под шубой и банты на стульях.  Так же как со временем и «Wise» может стать скучным местом, поэтому здесь постоянно нужно что-то придумывать, привносить, что-то добавлять. 

Я понимаю, что ты говоришь именно про особенности кухни - «Оливье», селедку и прочее - но я хотел бы услышать твоё мнение именно про бизнес-модель банкетов.   

Ресторанам это, конечно, выгодно...Но не знаю насколько, потому что русские рестораны [в Бруклине] работают по два-три раза в неделю, во все остальное дни столы пустые. Я не могу так. Я должен работать  7 дней в неделю  с утра до позднего вечера. Я другой человек, я привык работать всегда. 

На твой взгляд, чего еще не хватает в русскоязычном Бруклине? Какие сервисы или индустрии на данный момент находятся в плачевном состоянии, нуждаются в реструктуризации и обновлении?

Здесь недостаточно аптек. (Смеётся)

- Меняются ценности. В любой сфере, не важно чем ты занимаешься, нужно в первую очередь оказывать качественный сервис, создавать приятную атмосферу и уважать своих клиентов, тогда всё будет складываться само по себе.

Фото в материале Arthur Ram

Poll

Что вам больше всего нравится в Wise Espresso Bar?

Marivanna Halloween 2016
11/02/2016
Organizer: Sasha's Promotions
Photographer: Andrey Nik