Как будет выглядеть поход в ресторан после снятия карантина по мнению экспертов

05, May 2020

Пожалуй пройдёт ещё несколько недель прежде чем рестораны смогут снова открыть свои двери, но, поскольку бизнесы в других городах начинают открываться, многие в Нью-Йорке осторожно начали спекулировать о будущем.

Представители ресторанной индустрии, которые отвечают за консультирование сотен ресторанов, делятся своими прогнозами в материале: один рекомендует новые стратегии санитарии, а другой помогает высококлассным ресторанным группам переоснащать свои исполнительные команды. Некоторые инвестируют в сети быстрого обслуживания, такие как Sweetgreen, а другие представляют независимые рестораны и бары города в таких районах, как Гарлем и Чайнатаун.

Их прогнозы были разнообразны: рестораны могут начать более серьезно рассматривать удалённые кухни - не только для доставки, но, возможно, перенести подготовительные работы за пределы площадки, поскольку соблюдение социальной дистанции на кухне в нормальных условиях обычно не учитывается. Смартфоны могут стать необходимым инструментом в ресторанах, как для заказа по онлайн-меню, так и потенциально для самостоятельной передачи данных о состоянии здоровья перед входом в заведение. Температурные проверки у двери могут стать нормой.

Заглядывая вперед, все четко озабочены пониманием того, какие меры - независимо от того, насколько решительными они будут - позволят посетителям чувствовать себя достаточно комфортно при походах в ресторан, при этом быть финансово целесообразным для ресторанов.

Веллингтон Чен, исполнительный директор Chinatown Partnership в Манхэттене и советник губернатора Эндрю Куомо по стратегии открытия в Нью-Йорке:

Несколько мыслей о том как быть когда нам будет разрешено повторное открытие поэтапно: сколько посадочных мест в радиусе 6 футов сможет предоставить каждое заведение, чтобы соответствовать нормам социального дистанцирования? И сколько нужно получить заказов, чтобы ресторатор мог покрыть все последние месяцы арендной платы, налогов, расходов на холостом ходу и эксплуатационных расходов, а также что-либо заработать?

Это сводится к проблеме вместимости, и могут ли при 50-процентной вместимости рестораны сводить концы с концами и зарабатывать. Можем ли мы убедить общественность прийти обедать в помещении - и когда потребителю будет полностью комфортно вернуться в предкарантинную эру, если вообще когда-нибудь?

 

 

Рослин Стоун, главный операционный директор ресторанной компании Zero Hour Health, занимающейся вопросами здоровья и санитарии, - консалтинговая компания, работающая как с национальными сетями, так и с сотнями независимых ресторанов в районе Нью-Йорка:

Мы все слышали такое выражение: «сначала ползи, потом иди, потом беги». Перекладывая это на текущую ситуацию мы сейчас ползем, ограничиваясь только доставкой. Прогулка, вероятно, будет означать открытие заведений с уменьшенной вместимостью - возможно, 50 процентов. И далее, должен наступить бег, который будет нормой уже новой сформировавшейся действительности.

Но многие рестораны не могут позволить себе открыться с 50-процентной загрузкой. Один из руководителей отрасли на днях заявил, что не может рассмотреть возможность открытия без загрузки минимум на 75 процентов. Рестораны с летними террассами  могут чувствовать себя немного получше.

Наиболее значительное влияние ожидается на бары и барные стойки в ресторанах. Обсуждалось, что почти половину всех барных стульев нужно будет убрать, чтобы учесть социальное дистанцирование в шесть футов, и другие меры, такие как маркировка пола.

Рэнди Пирс, президент и исполнительный директор Бруклинской торговой палаты, которая представляет тысячи владельцев бизнесов в Бруклине:

Количество посадочных мест, скорее всего, будет ограничено. И да, интервал между столами, вероятно, потребуется. Могут быть ограничения на количество посетителей, разрешенных за одним столом, и ограничения на размер каждой стороны. Чтобы компенсировать это, рестораны могут увеличивать проходимость, используя pre-fixe меню.

Самая большая помощь, которую рестораны могут получить прямо сейчас, - это снижение или приостановка арендной платы. Это самая большая фиксированная стоимость ресторана. Если они по-прежнему открыты только на вынос и доставку, они, вероятно, делают это с минимальным персоналом. Многие рестораны не могут выживать на одних лишь доставках.

Таким образом, снижение арендной платы может быть разницей между тем, чтобы оставаться открытым или закрывать сразу. Для тех, кто уже закрыт, они не могут повторно открыться с начисленной арендной платой за три месяца. Единственное, что они могут сделать, - это поговорить со своим арендодателем и договориться. Штат Нью-Йорк, на данный момент, не предпринимал действий по приостановлению арендной платы, только касательно выселений.

Мохамед Аттиа, исполнительный директор проекта уличных вендоров, местной некоммерческой организации, в которую входят 2 300 продавцов продуктов питания по всему городу:

Самой большой проблемой для многих рестораторов сейчас является просто финансовое выживание. Затем, как только ситуация с карантином будет преодолена, будет проблема возвращаться к бизнесу и иметь доступ к капиталу, чтобы снова создать бизнес, поскольку в настоящее время нет ничего определенного в будущем.

Я прогнозирую, что некоторые малые заведения будут закрыты навсегда во время и после этого кризиса, особенно те, кто не имеет доступа к каким-либо государственным программам помощи и не управляет крупными бизнес-активами.

Никоа Эванс-Хендрикс, владелец ресторана, соучредитель и исполнительный директор Harlem Park to Park, организации, представляющей более 250 предприятий малого бизнеса в Гарлеме:

Индустрия навсегда изменится. В ней будет значительно меньше конкуренции, так как многие предприятия не смогут открыться после длительных периодов минимальной загрузки или бездействия.

Ресторанам, которые останутся на плаву, придется вести бизнес на более высоком уровне. Будет усилена конкуренция, так как клиентов после карантина и во время кризиса тоже будет не много. Социальная дистанция, измерение температуры на входе и многие другие меры предосторожности будут необходимы, чтобы клиенты чувствовали себя комфортно, возвращаясь в социальную среду.

Акаш Мирчандани, вице-президент Kitchen Fund, инвестиционной компании, специализирующейся на ресторанах, с портфелем, включающим такие сети, как Sweetgreen, Cava и By Chloe:

Благодаря партнерству между iPhone и Android, касательно данных о состоянии здоровья, в котором вы можете зарегистрироваться для отслеживания воздействия COVID-19 на своем мобильном телефоне, в ближайшем будущем мы сможем наблюдать как рестораны просят клиентов самостоятельно сообщать эти данные в дополнение к проверке температуры перед входом в ресторан.

Могут быть введены резервации для баров, чтобы ограничить вместимость. И станет меньше традиционных меню, которые заменят на приложения для телефона. Также люди вероятно будут меньше заказывать морепродуктов и сырой рыбы, т.к. сырые продукты повышают возможность инфекции.

Алекс Блум и Майкл Чеветт, соучредители нью-йоркской логистической компании Relay, которая предоставляет услуги доставки более чем 1000 ресторанам в Нью-Йорке и Филадельфии:

К сожалению, мы думаем, что многие рестораны будут закрыты навсегда, поэтому будьте готовы к тому, что ваше любимое заведение не откроется снова. Те рестораны, которые переживут этот кризис, начнут открываться не сразу. Вероятно, им потребуются недели, чтобы снова начать обслуживать посетителей.

Мы сможем наблюдать консолидацию, когда большие ресторанные группы, которые преуспевали до COVID-19, в конечном итоге поглотят ваши любимые бренды, чтобы взять их в своё портфолио.

Если цены на аренду упадут, мы надеемся, что появятся новые группы ресторанов, которым ранее не было места на рынке. 

Дэвид Розен, владелец бруклинского бара Woods и лидер отраслевой группы Brooklyn Allied Bars and Restaurants:

Я думаю, что будет долгосрочное смещение от богатства, избытка и безвозмездной роскоши. Этот прогноз относится к культуре и нормам жизни в целом, а не только к еде.

Лично я считаю, что наша культура достигла точки безразличного упадка до того, как началась эта пандемия. Мы не собираемся возвращаться к этому в ближайшее время. Я надеюсь, что дни когда нужно было кричать и выставлять напоказ люксовые бренды (Hennessy, Gucci, Louis Vuitton и т. Д.) и аналогичные абсурдные кулинарные и гастрономические излишества (позолоченные бургеры) позади.

Я думаю, что мы будем искать опыт и продукты, которые объединяют нас и подтверждают нашу человечность, а не разделять нас основываясь на классовых различиях.

Дженнифер Баум, президент Bullfrog + Baum, одной из ведущих ресторанных пиар-фирм в Нью-Йорке:

Я думаю, что расположение ресторанов кардинально изменится на первых этапах открытия. Столы будут удалены, чтобы освободить место, а бары не позволят стоять за ними. Меню станут одноразовыми, а униформа будет включать брендированные  маски. Я не уверена, что вы сможете просто зайти в свой любимый ресторан в ближайшее время, вероятнее всего вам понадобится резерв.

Russian Old New Year 2018
01/16/2018
Organizer: Sasha Rider
Photographer: Алексей Гаев
Enter your phone number or email